“奶茶店收的设备最多，第二就是火锅店。其次，就是只做外卖的纯外卖店，生存周期也是最短的。虽然火锅店倒闭的数量不如奶茶店多，但从平均亏损金额上来看，火锅店的老板亏损最多。”这是深耕京津冀餐饮二手设备的回收商——北京鲸起智造餐饮设备有限公司创始人安大为向北京商报记者回忆过去一年公司回收的倒闭餐饮设备情况。

　餐饮行业的洗牌速度正在加快，开店与闭店现象频繁上演。长期在幕后的二手设备回收商，从另一个角度直观展现了行业的起伏变化。设备的新旧更替，映射出餐饮门店的兴衰轨迹。不同品类二手设备回收数量的差异，也揭示了行业细分的发展趋势。

　自助餐饮设备需求高涨，火锅店进入撤店高峰期

　“2025年开年，餐饮设备销售市场异常活跃。”安大为告诉北京商报记者，目前自助餐饮设备购买需求旺盛。而在回收端，收货量相比春节前有所减少。

　过去一年，餐饮品牌纷纷探索自主模式，火锅、海鲜、烤肉等自助形式备受欢迎，快餐、烘焙甚至星级酒店也涉足其中。《自助餐发展报告2024》显示，2023年全国自助餐相关企业注册量同比增长约33%。

　然而，火锅店却开始进入撤店高峰期。安大为介绍，尤其是这个季节，火锅店成为重灾区。每年春季过后，火锅旺季结束，经营不善的火锅店纷纷撤店。此外，今年烤肉店咨询撤店的也较多。

　从过去一年回收的倒闭餐饮设备来看，火锅品类占据主导。安大为指出，奶茶、火锅、外卖店、中式汉堡是去年倒闭数量最多的四大品类。奶茶类倒闭的品牌多为二线品牌，同质化严重，设备回收市场饱和。而外卖店不仅倒闭数量多，生存周期也极短。

　从亏损金额来看，火锅店感受最为强烈。安大为表示，火锅店现在几乎很少有“白牌店”，基本都会加盟某个品牌做连锁。2024年7月，他在北京一个月内收了42家火锅店。

　同时，中式汉堡类设备流通困难。随着设备周转周期变长，回收价从最初的2万元左右跌至六七千元。

　外卖档口店生命周期仅半年，连锁品牌存活率下滑

　堆满餐饮设备的库房是餐饮业汰换的缩影。设备的新旧反映了门店的生命周期。安大为在过去一年中深刻感受到餐饮门店的生命周期在缩短。

　从二手设备回收角度看，奶茶类设备大多在一年内撤店，火锅、烤肉类设备则能坚持两到三年。而外卖档口店基本上在半年内就倒闭了。随着餐饮业竞争愈发激烈，很多老店也难以支撑。安大为称，根据2024年统计数据，今年公司回收的经营五年以上的餐饮门店占整体回收的近10%。

　通过与餐饮创始人沟通，安大为了解到，这些老店的经营方式不适应当前市场，尤其是营销策略和互联网打法。很多老店仍采用传统经营方式。

　对于二手设备回收商而言，更愿意回收周转速度快的设备，尤其是品牌势能高、处于上升期的连锁品牌。但安大为感受到连锁品牌的门店存活率在下降。他表示，在2019年以前，连锁品牌的回收占比不到10%；2019—2022年这一比例达到40%左右；到了2023年，回收店铺中连锁品牌占比高达60%；截至2024年11月，回收的连锁品牌占比为62%。

　一位餐饮从业者表示，随着行业竞争愈发激烈，新品牌不断涌现，消费者选择多样，各品牌需在产品、服务、营销等多方面持续创新优化。加盟模式虽助力连锁化快速扩张，但也存在诸多隐患。部分品牌盲目开放加盟，对加盟商筛选不严，培训、运营支持不足，导致加盟店经营不善。

　地方菜势头强劲，小店回收率高

　门店更新迭代的背后，体现了行业特点与发展趋势。

　从上述提到的“重灾区”品类来看，它们不仅是当下热门赛道，且入局门槛低、标准化程度高，导致洗牌加速。与此同时，受追捧的除了自助餐外，地方菜的倒闭率并不高，如湘菜、鲁菜、顺德菜等。一位客户在北京两年开了40多家顺德菜门店。

　在餐饮业同质化严重和差异化求亮点的形势下，一批地方特色菜开始加速出圈。诸如广东顺德菜、湘菜、江西小炒、成都砂锅菜等地方美食，热度持续攀升。

　当被问及是否看好今年的餐饮业时，安大为表示“最多持平”。经过年前的闭店潮，店铺数量整体减少，部分门店生意回暖。随后又有一批新店进场，市场已进入循环。

　灵活性强、投入低的小店吸引了大批创业者，但也导致市场供大于求，同质化问题严重。由于缺乏差异化竞争优势，行业陷入价格战，生存愈发艰难。因此，今年回收的小店占比更多。安大为表示，2024年回收的倒闭餐饮数量增速为270%，回收店铺数量迅速增长，但营业额却下降了21%。

　餐饮行业始终处于动态变化之中。门店想要长久经营，没有固定模式。在这个充满机遇与挑战的行业中，稳定的基本功是立足之本，严守食品安全、合规经营是发展的前提，而顺势创新则是实现突破的关键。餐饮从业者需紧跟市场步伐，敏锐捕捉需求变化，不断推陈出新，以适应消费者日益多样化、个性化的需求。

（文章来源：北京商报）