当西贝深陷 “中央厨房预制加工是否属于预制菜” 的舆论风波时，不少餐饮同行则在发声力挺，这背后是连锁餐饮行业在效率、味道、成本间的平衡考量。近日，连锁鱼火锅新辣道创始人、信良记董事长李剑在其个人视频号直播时表示，正式悬赏20万元，邀请中国境内持有营业执照的连锁餐饮企业自证未使用任何冷冻原料和食品添加剂，以验证罗永浩所谓“无冷冻无添加剂才是好餐馆”的观点是否成立，此举引发餐饮业对预制菜效率与健康的深入讨论。

　　李剑认为，餐饮业需兼顾效率与出餐速度，不可能完全回归现杀、现宰、现做的传统模式。罗永浩引导消费者盲目推崇“现炒”更健康的观点存在偏差，真正重要的是企业能否科学证明其原料更健康、投入更优质、价格更实惠。多位餐饮行业人士指出，预制的效率与味道并非绝对对立，二者的平衡与每一道菜的呈现形式密切相关，餐饮企业一旦走上连锁化发展道路，菜品预加工是必然选择。

　　另一位餐饮创业者王斌也向记者补充道，中央厨房出品的预加工原料都有明确的出品标准，在稳定性和食品安全上更有保障。相比之下，一些现炒大排档虽然主打“现切现做现卖”，但食材若在常温下存储不当出现部分变质，反而不符合食品安全要求。尽管标准化流程可能会对口味产生一定影响，但它为食品安全筑起了重要防线，这是不可忽视的优势。

　　从政策方面看，2023年7月，国家发改委在《关于恢复和扩大消费的措施》中明确提出要扩大餐饮服务消费，培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设。在政策引导下，多家连锁餐饮集团已将中央厨房纳入发展战略，从各家招股书中可清晰看到其布局。其中，“徽菜第一股”小菜园（0999.HK）指出，自有的中央厨房和仓库网络能使企业通过储备的库存产品和集中采购流程，进一步控制成本，确保门店供应的稳定性。

　　老乡鸡在今年7月更新的招股书中介绍，中央厨房对原材料进行简单清洗、分类、分装后通过冷链仓储物流配送至连锁门店，简化门店的烹饪处理程序。中央厨房模式具有标准化、提升效率等优势，在有效降低了物料、人工成本的同时，也保证了食品安全和口味稳定，从而支撑中式快餐行业的规模化发展。绿茶集团（6831.HK）在今年5月披露的招股书中指出，食品加工分部可分为中央厨房加工、由指定食品加工公司加工及由本地餐厅厨房加工，集中菜品备制能使全国餐厅网络提供味道、质量及品相一致的食品，进一步提升食品安全和效率。

　　为何连锁餐饮企业对预加工和中央厨房如此青睐？多位餐饮人士告诉记者，效率是企业盈利的第一原理。刘明认为，连锁餐饮企业发展的重要考量因素是标准化，即保证消费者在不同门店吃到的菜品口味、品质一致。随着企业规模扩大，产品预制程度会相应增加，通过统一大批量采购和统一预制，是实现标准化的有效途径。事实上，大部分消费者也并非反对预制菜，而是反感对预制菜的不知情以及预制菜卖高价，本质是觉得性价比不匹配。

　　刘明向记者拆解了餐饮企业的成本构成：通常房租占比10%-15%；如果按规定缴纳社保，人工成本将从原先的20%以内升至25%左右，对于需要现炒、依赖大厨的餐厅，人工成本甚至会高达30%；原材料成本约占40%；再加上4%-5%的水电燃气、税务及营销费用，能实现10%净利润的餐厅已属行业优秀水平。在这样的成本结构下，提升效率成为餐饮企业盈利的关键，而中央厨房正是提升效率的重要基石。

　　值得一提的是，中央厨房的规模灵活，成本并非高不可攀。刘明介绍，小型中央厨房仅需一两百平方米、几十万元就能搭建，大型中央厨房则可建成工厂级规模，也并非所有连锁企业都需自建中央厨房，也可与专业供应链合作，由其代工部分预制食材。即便是当前主打“手工现制”的餐厅，也在一定程度上依赖中央厨房配送预制食材，在“现制”体验与运营效率之间找到平衡。

（文章来源：澎湃新闻）