2025年2月8日，新版《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）正式生效，标志着在烘焙行业广泛应用了20余年的食品防腐剂脱氢乙酸钠正式退出历史舞台。这一变化对烘焙业的配方调整和市场策略产生了深远影响。

据行业内部消息透露，烘焙企业早在2024年10月就已经开始着手脱氢乙酸钠的大规模替换工作，加之部分商超渠道明确表示不再引进含有该食品添加剂的面包和糕点类产品，多数企业在国标更新前已做好充分准备，以避免新旧标准产品混合销售可能引发的消费者投诉。

新京报记者近期对商超销售的38款面包和糕点类产品进行了统计，发现脱氢乙酸钠已基本从各品牌配料表中消失，企业普遍转向使用其他类型的食品防腐剂。具体而言，76%的产品选择了丙酸钙，42%选择了山梨酸，32%选择了山梨酸钾，同时添加两种及以上食品防腐剂的产品占比高达68%。尽管如此，行业仍在持续探索脱氢乙酸钠的“完美替代品”。

脱氢乙酸钠的退出

脱氢乙酸钠作为新一代食品防腐保鲜剂，在奶油、面包、蛋糕、糕点等多种食品中被广泛应用，对霉菌、酵母菌、细菌具有显著的抑制作用，能有效延长食品保质期，避免霉变损失，且不产生异味。然而，随着新版国家标准的实施，脱氢乙酸钠在面包、糕点等七类食品中的使用被明确禁止，仅允许在腌渍蔬菜、发酵豆制品等五类食品中使用。

记者对北京市部分商超销售的14个品牌共计38款预包装面包、糕点类产品进行了统计，结果显示脱氢乙酸钠已基本从配料表中消失，多数烘焙企业转而使用丙酸钙、山梨酸或复配食品防腐剂。

在38款产品中，29款使用了丙酸钙，占比76%；16款使用了山梨酸，占比42%；12款使用了山梨酸钾，占比32%；3款使用了纳他霉素，占比8%。同时，68%的面包、糕点类产品添加了两种及以上的食品防腐剂，仅32%的样本使用了单一种类。

从产品类型来看，桃李、曼可顿、宾堡等品牌下的所有面包产品均使用了丙酸钙；而糕点、蛋糕类产品则更倾向于使用山梨酸、山梨酸钾。此外，使用了纳他霉素的三款产品均为糕点品类。

烘焙企业普遍采用丙酸钙、山梨酸等食品防腐剂替代脱氢乙酸钠。新京报首席记者郭铁摄

企业的积极应对

苏州稻香村食品集团股份有限公司品质经理韩艳表示，为迎接新国标的实施，公司自2024年中秋起就开始对部分产品中的脱氢乙酸钠进行替换。到2024年10月，行业内已大规模开展成分替换工作，部分线下渠道也在11月、12月通知厂商拒收含有脱氢乙酸钠的产品。

北京东城区某商超负责人证实，脱氢乙酸钠将被禁用的消息传出后，消费者开始关注相关成分。自2024年11月起，桃李、曼可顿、宾堡等品牌率先从渠道撤回含有脱氢乙酸钠的存货，同时商超方面也主动将其他品牌的相关产品退回厂家。

尽管在2025年2月8日之前生产的面包、糕点类产品仍可使用脱氢乙酸钠并销售至保质期结束，但企业普遍认为，在新国标实施前完成配方替换和清理渠道库存至关重要，以避免新旧国标产品混合销售带来的误解和投诉。

宾堡集团、达利食品、桃李面包等企业均表示已完成脱氢乙酸钠的替换工作。盼盼食品则表示，目前渠道中可能仍有部分旧国标库存产品，但新生产的产品已不再添加脱氢乙酸钠。

持续探索完美替代品

脱氢乙酸钠自1998年被列为食品添加剂新品种以来，在食品防腐防霉保鲜方面发挥了重要作用。然而，随着食品安全风险评估的深入，新版国家标准对其使用范围进行了调整。

目前，尽管我国面包、糕点类产品已告别脱氢乙酸钠，但行业对替代品的探索仍在继续。豪士食品宣布已实现全面去脱氢乙酸钠，并找到了生物防腐抑制微生物的方法。乐斯福则公布了天然防腐成分——酸面团，通过降低面团酸碱值来抑制微生物生长。

一位大型连锁烘焙企业的技术研发人员表示，醋酸类食品添加剂如粉末醋、醋酸、竹叶醋等都是从天然食材中提取的，可以抑制食品发霉，但使用过多会影响产品风味，且成本略高于脱氢乙酸钠。此外，企业还可以采用“法国鲁邦种”天然发酵菌，但这一方法在大规模生产中较难实现。

韩艳指出，尽管行业仍在寻找脱氢乙酸钠的完美替代品，但目前几种常用的食品防腐剂在稳定性方面均不如脱氢乙酸钠。因此，替换后对产品组织状态、配料、环境控制等提出了更严格的要求，进而带来成本上涨。不过，由于成本分摊到每个产品上的变化较小，因此对终端产品售价影响不大。