2025年的外卖大战，正深刻影响餐饮行业格局。随着京东入局、阿里发力，外卖市场从美团独大演变为“三足鼎立”。餐饮商家被推至变革浪尖，而餐饮“回收人”对行业洗牌的感知尤为敏锐——餐饮设备的回收及转卖情况，能大体反映餐饮行业的经营情况。9月下旬，多位餐饮“回收人”告诉红星资本局，餐饮开店的数量不及闭店的数量。

　　在价格战影响下，烤肉店、快餐店成闭店“重灾区”，东南亚菜、韩料等高增长品类现负增长，而火锅、奶茶闭店率回归正常。此外，咖啡、牛排等品类因外卖大战日趋大众化，门店增速提升。连锁二手餐饮设备经销商优餐厨创始人Peter统计显示，黄焖鸡品类门店减少31%，东南亚菜、韩料等也现负增长。

　　不过，Peter发现，火锅、奶茶等品类正回归平衡状态，“从今年下半年开始，火锅店、奶茶店已逐渐在供给侧和需求侧达到相对平衡，闭店率没市场想象的高。”咖啡增长与外卖大战关联性高，叠加外卖平台补贴，复购频次提升。而牛排逐步向休闲餐饮靠拢，街头牛排店如雨后春笋般涌现。在Peter看来，外卖大战影响了餐饮堂食，此前没做过外卖的店铺受影响较大。

　　从回收品类看，北京鲸起智造创始人安大为表示，奶茶店、火锅店仍较多，今年新增了烤肉品类。仅6月，鲸起智造就回收了38家烤肉店设备。“价格战激烈，北京烤肉客单价从100元降至50元，外卖大战对堂食企业影响大，烤肉不易做外卖，客流下降。”安大为说。消费者路瑶也体会到，过去常去的烤肉店人均从200元降至自助120元，店内兼职增多，全职减少。

今年5月后回收咨询量增加，周转率降低

　　身处长沙，奇荐餐饮设备负责人汤功超感受到，今年5月后餐饮市场回收咨询量明显增加，特别是大餐饮店。“餐饮门店洗牌加速，许多快餐品牌因团队不成熟、综合能力弱，三至六个月就经营不下去。反倒是一些贴近居民需求的社区餐饮店存活得较好。”汤功超表示。此外，多位餐饮“回收人”告诉红星资本局，今年餐饮店回收产品周转率降低，餐饮设备转出价格下降，同一台设备去年卖3万元，今年只能卖到2.4万元。上海羽青实业有限公司创始人冯家飞表示，公司仓库从两千平扩充至四千平。

　　“二手餐饮设备行业以周转率为核心。”鲸起智造创始人安大为说，今年鲸起智造回收餐饮设备数量增加15%，但卖出设备周转率下降，以前周转只需三四天，现在需要一周，周转变慢导致储存成本增加，净利润减少10个百分点。

餐饮回收利润收缩，精细化运营成关键

　　餐饮“回收人”被行业戏称为食腐者，但在冯家飞看来，他们好比餐饮行业的摆渡者，“如果没有回收人，闭店商家只能把设备当废品处理，开店商家也无法以便宜价格买到有价值二手设备。”随着餐饮行业洗牌速度加快，餐饮回收行业也随之变化。从业者感知最明显的是，行业暴利期已过。

　　从业七年的安大为表示，“虽然行业还处于红利期，基本都能赚钱，但已经不是暴利期了。”安大为说，餐饮回收行业脱胎于废品回收，直到2022年仍属暴利行业，彼时从业者少、信息不透明，利润空间高，1万元回收的货能8万元转卖。但2023年开始，越来越多从业者入局，利润慢慢回归正常，同样1万元的货最多有2.5万元毛利润，再扣除成本，净利润只有几千元。

　　冯家飞2019年进入餐饮回收行业，彼时他发现，上海餐饮行业洗牌率大，很多设备不知如何处理，从业者也少。如今，餐饮回收行业变得“内卷”，尤其是近三年从业人员井喷式发展，许多同行也开始招收徒弟，叠加开店数量下降、运营成本提升等因素，公司仍处于上升期，但毛利润已减少近一半。“没有互联网之前有非常大的信息差，那时候餐饮回收还处于暴利期，利润可能在300%。”奇荐餐饮设备联合创始人张俊贤表示，随着互联网、短视频平台兴起，从业者增多，行业透明度越来越高，利润空间逐步缩小。

　　随着行业变化，餐饮“回收人”愈发意识到，无论是餐饮店还是餐饮回收，精细化运营才能长久生存。“现在不是以前那种谁都能做餐饮的时代了，餐饮行业对品质、专业度要求越来越高，优胜劣汰成趋势。”冯家飞表示，“餐饮回收也基本相同，对从业人员综合能力要求越来越高，只有具备专业度的公司才能长久经营下去。”安大为也认为，餐饮行业已进入精细化运营时代。上半年，回收餐饮设备增长，但开店数量下降，餐饮店和回收公司都需要更加精细化运营才能存活下来。从餐饮回收看，资源基本集中在掌握头部流量的公司手中，但多数订单一家公司无法消化，需要同行共同合作。

　　红星新闻记者俞瑶实习记者李海颜

（文章来源：红星资本局）