日前，位于上海闵行区中庚漫游城五楼的海底捞火锅店门口，新开了一家“超级甜品站”，主要售卖咖啡、奶茶和三明治、蛋糕等饮品、甜品等，成为餐饮多元化新样本。

　　这家门店属于海底捞（06862）。“超级甜品站”开业之前，海底捞刚刚交出了一份营收和净利润双双下滑的半年报。海底捞寄望于通过“红石榴计划”等途径，实现收入多元化，拓展餐饮边界。

　　火锅顾客半年少了2010万人次

　　2025年上半年，海底捞实现营收207亿元，同比下降3.7%；实现公司股东应占净利润17.6亿元，同比下降22.1%，盈利创下三年来的同期新低，餐饮市场面临挑战。

　　海底捞表示，利润下降受翻台率下降，以及产品、场景等创新模式方面的初期调整影响。公司认为这一阶段业绩下滑反映出管理层在管理能力方面存在不足，作为管理层，将继续努力并进行改善，寻求突破。

　　2025年上半年，海底捞自营餐厅平均翻台率从上一年的4.2次/天下滑至3.8次/天，与2024年全年4.1次/天的翻台率相比，仍然下降明显。与2023年相比，则完全持平，经营压力增大。

　　翻台率一般指餐饮门店在一天内，每张餐桌被重复使用的次数。对于多数餐饮企业而言，翻台率的高低是衡量企业经营效率的核心指标，直接决定企业的盈利水平与竞争力，是餐饮业关键指标。

　　尤其是在餐厅数量没有增长甚至减少的情况下，翻台率的影响更为显著。海底捞餐厅绝大多数都是自营。2025年上半年，公司自营餐厅数量为1322家，较2024年末的1355减少了30余家，规模有所收缩。

　　同时，2025年上半年，海底捞自营餐厅人均客单价仅仅微增5毛钱，对收入的增加杯水车薪，增收效果有限。

　　翻台率下降导致的一个结果便是同店收入明显下降。2025年上半年，海底捞同店销售7.8万元，同比减少了约8400元，同店收入少了近万元，而同店销售额少了18.7亿元至170.2亿元，业绩下滑明显。

　　这意味着来海底捞的顾客在减少。2025年上半年，海底捞餐厅接待顾客总数约1.9亿人次，较上一年同期减少了2010万人次，客流量减少。

　　海底捞并非没有未雨绸缪。线下餐厅开打差异化，努力拓展外卖业务。除此之外，一年前海底捞推出“红石榴计划”，大面积拓展多品类业务，寻求新增长。

　　烤肉炸鸡炒菜已上桌再开甜品店

　　如前所述，近日，海底捞在上海中庚漫游城五楼的海底捞火锅店门前，新开了一家“超级甜品站”。这家店铺主打蛋糕、甜点和奶茶、咖啡等，品类丰富，价格亲民，成为消费新选择。

　　这是海底捞多品牌发展的一部分。2024年8月，海底捞正式提出“红石榴计划”，旨在通过内部创业机制孵化新品牌，以拓展业务领域并推动企业增长，布局多元化。

　　公司年报显示，2024年，海底捞内部先后创立了包括“焰请烤肉铺子”“火焰官”“小嗨火锅”等11个餐饮品牌共计74家门店，业务拓展迅速。

　　2024年，海底捞其他餐厅收入4.8亿元，同比增长39.6%。作为对照，2024年上半年，公司其他餐厅收入1.8亿元，即2024年下半年其他餐厅收入达到3亿元出头，环比大幅增长，业绩表现亮眼。

　　2025年上半年，海底捞包括“焰请烤肉铺子”在内的其他餐厅收入约为6亿元，同比大幅增长227%，多元化成效初显。

　　海底捞的新品牌已经涉及餐饮众多业务，烤肉店自不必说，“火焰官”主打烤串，“小嗨火锅”主打平价火锅，聚焦下沉市场。新开的“超级甜品站”显然以休闲甜品和饮料等为主，满足多样需求。

　　此外，海底捞旗下的砂锅菜品牌“从前印象”以炒菜为主，主打川湘家常菜；旗下的“小嗨爱炸”则定位炸鸡品牌，丰富餐饮品类。

　　即使是曾经以外卖火锅为主的外卖业务以逐步扩展至“下饭菜”等新品类。2025年上半年，海底捞外卖业务收入增长60%。其中“下饭菜”增长迅速，贡献超过55%的外卖收入；“下饭菜”主打快餐菜品等，外卖市场拓展。

　　不难发现，除了传统火锅外，海底捞已经将触手伸向“四面八方”，业务也是五花八门。在扩张初期，新业务也都实现了快速增长，展现发展潜力。

　　但这还不能阻止公司整体收入的下降。截至2025年上半年，线下的海底捞餐厅仍贡献了公司89.8%的收入，外卖和其他餐厅收入合计贡献仅占7.4%。这两个业务的快速增长还无法弥补火锅收入下降导致的缺口，转型仍需努力。

　　海底捞扩展其他餐饮业务不算稀奇，公司还将触角延展至酒店。洲际酒店集团官网显示，成都海底捞皇冠假日酒店即将开业迎宾。但大众点评网显示，酒店要到2026年才开业，跨界发展受关注。

　　这是海底捞一次完全跨界的选择。为了寻求第二增长曲线，找到新的增长点，海底捞已经使出了浑身解数，积极探索新路径。

（文章来源：财中社）