餐饮企业面临的挑战持续加剧，8月25日海底捞发布中报显示，2025年上半年，其营收净利润双双下滑（餐饮市场）。与此同时，九毛九、呷哺呷哺、全聚德、西安饮食等上市餐企同样面临营收净利润双降或亏损的困境，而平价路线的小菜园、绿茶集团则逆势上扬，营收净利润双双增长（餐饮趋势）。

　　2023年，餐饮市场曾迎来短暂复苏，但消费热情平复后，平价消费趋势兴起，餐饮市场面临严峻挑战（消费转型）。面对如此环境，“海底捞们”将如何破局？

　　翻台率、同店销售额皆承压

　　今年上半年，海底捞、九毛九等餐饮企业业绩承压明显（餐饮业绩）。海底捞收入207亿元，同比减少3.7%；净利润17.6亿元，同比减少13.7%。九毛九收入27.5亿元，同比减少10.1%；净利润6069.1万元，同比减少16%。呷哺呷哺预计收入19亿元，同比减少约18.9%；预计净亏损在0.8亿元至1.0亿元之间。

　　平价消费趋势下，小菜园、绿茶集团表现稳健。小菜园收入27.1亿元，同比增加6.5%；净利润3.82亿元，同比增长35.7%。绿茶集团营收净利润双增20%以上（平价餐饮）。

　　与此同时，餐企人均消费下滑。小菜园堂食顾客人均消费额57.1元，同比降低3.3元；绿茶集团为55.5元，同比降低2.6元。海底捞顾客人均消费为97.9元，同比微增0.5元，但较2022年明显下跌。

　　翻台率也呈下滑趋势。海底捞翻台率由4.2次/天降至3.8次/天；太二翻台率从3.8次/天跌至3.1次/天。同店销售额方面，海底捞和太二等品牌均下滑，小菜园同店销售额同比下滑7.2%。

　　海底捞表示，利润下降受翻台率下降及创新模式调整影响，反映出管理层能力不足。分析师林岳称，九毛九面临赛道内卷、品牌老化问题；海底捞则是客流同比减少。

　　门店调整

　　行业挑战下，餐企调整门店策略。2024年3月，海底捞开放加盟。今年上半年，自营餐厅减少33家至1322家，加盟餐厅增加28家至41家。海底捞表示，关闭餐厅主要因落实啄木鸟计划，关停经营不佳的餐厅（门店策略）。

　　林岳表示，减自营、增加盟是海底捞优化门店结构、提升单店盈利能力的举措，加盟业务显示增长潜力，有利于向低线城市扩张。

　　九毛九则选择闭店。今年上半年，太二门店数量首次收缩至566家，减少68家。怂火锅、九毛九品牌分别减少4家、3家。九毛九对太二开放加盟，但进展不顺，截至2025年6月30日，仅19间加盟餐厅。

　　九毛九表示，面对外部环境，实施更谨慎的开店策略，推进门店结构性调整升级。调整短期影响营收，但长期将夯实运营基础。

　　极力寻找增长点

　　餐饮市场增长乏力，国家统计局数据显示，今年上半年餐饮收入27480亿元，同比增长4.3%，低于2024年同期的7.9%（餐饮增长）。林岳表示，餐饮市场正从追求规模转向追求质量，行业从流量思维转向留量思维。

　　上市餐企寻找新增长点。海底捞提出“红石榴计划”，孵化和发展更多餐饮新品牌，截至今年上半年末，运营14个餐饮品牌共计126家餐厅（品牌孵化）。

　　九毛九推出太二5.0“鲜活模式”，以“活鱼、鲜鸡、鲜牛肉”为核心，增加热菜结构。截至7月31日，太二鲜活新店达64家，预计年底增至150家以上。

　　小菜园将目光放到更便宜的市场，表示将稳步拓展至50元以下客单价市场（市场拓展）。但消费环境复杂，海底捞和九毛九的新策略成效仍有待观察。

　　林岳表示，海底捞子品牌有供应链支撑，但整体仍称不上第二增长曲线，新业务存活率偏低，需注意资源稀释问题。

（文章来源：华夏时报）