新华社伦敦8月19日电英国诺丁汉大学领衔开展的一项新研究发现，通过控制可可豆发酵过程中的微生物群落可以再现特定的巧克力风味，有助于生产味道丰富、品质稳定的巧克力产品。

　　诺丁汉大学发布新闻公报介绍说，可可豆变成巧克力前需要经过发酵、干燥、烘焙等步骤，其中发酵可以减少苦味、形成丰富风味。环境中的细菌和真菌会分解可可豆，产生影响最终风味的关键化合物，因此不同地域的巧克力成品风味差异很大。

　　诺丁汉大学和哥伦比亚安第斯大学等机构研究人员合作，尝试在实验室复制和控制发酵过程，寻找影响巧克力味道的关键因素。他们使用来自哥伦比亚的可可豆样品，分析温度、酸碱度以及微生物群落之间的相互作用，以及这些因素如何塑造巧克力风味。

　　利用基因测序数据，研究人员确定发酵过程中的微生物间相互作用和代谢通路。团队据此设计出一个包括细菌和真菌的微生物群落，该群落可以在实验室条件下模仿传统农场发酵可可豆的动态过程，复制出具有特定风味的巧克力。巧克力生产中发酵环节的优化，将助力行业生产出更多高品质产品。

　　相关论文已发表在英国《自然-微生物学》杂志上。研究人员说，这项研究通过有效地控制发酵过程，为巧克力生产工艺的升级奠定基础，有望据此开发出标准化发酵所需的发酵剂，并“解锁”新的巧克力口味，提高产品质量。

（文章来源：新华社）