从“一块案板两口锅”的作坊式经营，到日产数十万份的中央厨房；从街头巷尾的烟火小馆，到远销海外的预包装速食产品……面对新消费浪潮，拥有百年历史的兰州牛肉面通过标准化生产、品牌化运营、数字化赋能，破解“出不去、长不大、走不远”的产业困局。老师傅的指尖技艺被流水线上的工业标准破解，一碗承载着“匠气”和“满福味”的牛肉面香飘海外。牛肉面的“新功夫”里，藏着传统小吃产业现代化的突围密码。

　　消费新景

　　天将破晓，兰州闹市区的“碳水十字”率先醒来。短短一二百米的街面上，牛肉面馆鳞次栉比。一碗热气腾腾的牛肉面下肚，兰州人的一天便有了底气。

　　“一清二白三红四绿五黄”，兰州牛肉拉面行业协会会长马利民说，这碗面不仅以色香味动人，“汤+面+肉+菜”的结构还恰好切中现代人营养均衡的饮食需求。

　　1915年，马保子沿街叫卖的“热锅子面”赢得“闻香下马，知味停车”的赞誉。2021年，兰州牛肉面制作工艺被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。如今，拥有百年历史的牛肉面，正加速向年轻化、健康化赛道转型，不断解锁新场景、新吃法。

　　在60层高楼上的璞玉餐厅，吃牛肉面有了另一番意境：马家窑彩陶纹样的餐具静置桌台，落地窗外黄河穿城而过，拉面师在桌前展示技艺，银丝翻飞间，一碗面成了待客的最高礼遇。

　　“高空吃‘牛大’，成了本地人招待远方朋友的新风尚。”店面负责人陶丽说，高峰时日接待近400人次，日营业额近4万元。

　　如今，牛肉面已超越一碗吃食，成为可体验、可带走、可互动的文化符号。牛肉面馆内，兰州历史文化元素浓缩于一墙一隅；超市货架上，琳琅满目的预包装牛肉面产品成为热门伴手礼；甘肃省博物馆将铜奔马与拉面师巧妙合体设计的文创玩偶“拉面马师傅”成为现象级网红。

　　统一标准

　　长久以来，牛肉面制作技艺依赖“师傅带徒弟”的口传心授，缺乏统一标准。2025年，“牛肉拉面制作师”正式被认定为国家新工种，从业者有了国字号职业身份。

　　“这意味着技能培训、人才建设进入了‘国家队’序列。”甘肃合力职业培训学校校长张彦新说。数据显示，兰州牛肉拉面产业直接吸纳就业超70万人，全产业链间接带动就业逾百万人。

　　38岁的董宝鸿多年在新西兰中餐馆做厨师。今年，他辞职返乡，一头扎进拉面培训班。“牛肉面在国外很受欢迎，拉面师傅就业前景广。”他打算学成后创业。

　　张彦新介绍，40天培训期，学员要掌握12种面型制作，以及煮肉、调汤、炸辣椒等全套技艺。目前，该校已与13国建立人才培养合作机制，每年向海外输送近百名拉面能手。

　　在兰州，科技创新让牛肉面破界突围。在兰州嘻烧食品科技有限公司的预包装牛肉面生产加工车间，电子舌品控系统将汤料风味量化至小数点级精度。公司总经理王小伟说，依托自动化生产线与智能供应链，核心原料加工自动化率达80%。

　　“传统熬汤工艺已迈入数据化时代。”王小伟说，企业瞄准家庭消费场景，不断推进牛肉面产业的标准化发展。

　　传统面饼常温保存技术瓶颈得到突破，预包装面饼保质期延长至1年；新型脱水萝卜工艺保留了萝卜92%的脆度，攻克了配菜标准化的难题……科技创新不断推进这碗面的核心竞争力从“凭经验”转型升级为“靠数据”。

　　兰州市商务局相关负责人介绍，2025年，兰州牛肉面产业实现线下实体店营收480亿元、供应链营收200亿元，预包装、展会、IP及品牌价值等多元业态收入超120亿元，全产业链总营收达800亿元，同比增长33%。

　　扬帆出海

　　在兰州一家牛肉面馆，揉面师傅双臂一震，面团翻飞如练，霎时化作万千银丝，毛细、二细、韭叶……各色面条在沸水中翻腾跳跃，行云流水。

　　来自意大利米兰的设计师尤金尼奥·兰泽塔看得入神：“牛肉面是中国饮食文化中极富辨识度的符号，蕴藏着巨大的国际市场潜力。”

　　兰州牛肉面的这缕面香，已飘向全球唐人街与繁华商区，成为中国文化“走出去”的鲜活注脚。社交平台上，网友分享在世界各地“打卡”兰州牛肉面的体验，汤色鲜亮、热气蒸腾，与兰州本地的风味如出一辙。

　　远隔重洋而风味不减，秘诀在于“秘方订单”出海模式——将原产地面粉、牛肉、香料乃至拉面师傅，打包输送至全球门店。

　　甘肃金味德拉面文化产业集团董事长梁顺俭创办的“金味德牛肉拉面”已在60余国注册商标并落地运营。“从汤底熬制到面条拉伸，每一步都遵循传统工艺。”董事长梁顺俭说，牛肉面“出海”，展现出极强的适应性与包容性。

　　当前，海外中餐正从“廉价快餐”向“品质体验”转型。手工拉面的表演性与独特风味，让牛肉面成为中餐文化输出的生力军，是外国人眼中充满东方魅力的“中国味”。

　　悉尼近郊博沃德市的1915兰州牛肉面馆常常食客盈门。许多当地人慕名而来，只为品尝这一口“中国味”。以牛肉面碗为灯罩的吊灯、墙壁上的兰州老照片、点餐处的牌匾等装饰能让食客沉浸式感受中国饮食文化的魅力。

　　“门店特意展示牛肉面的历史与制作技艺，是外国人了解中国文化的窗口。”甘肃伊兰实业餐饮有限公司董事长金小帏介绍，目前门店外国食客占比近七成。

　　据甘肃省商务厅统计，兰州牛肉面已在美国、澳大利亚、加拿大、日本、新加坡、马来西亚等60多个国家和地区开设门店600余家。

　　“兰州牛肉面既是街头巷尾的平民美味，更是流动的文化符号。”马利民说。凭借“产业化、标准化、连锁化、国际化、数字化”的发展方向，兰州牛肉面海内外门店总数已超7.1万家，全产业链营收突破800亿元，正加速驶向“千亿级”产业蓝海。

（文章来源：经济参考报）