聚会、出游、露营、野餐……“五一”小长假即将到来，餐饮的热度也随着用餐场景愈发多元化开始升温。4月29日，新京报记者从多家老字号和知名餐饮企业了解到，从目前的包间、餐位预订情况来看，“五一档”依旧是节假日餐饮消费旺季的“流量担当”。同时，餐饮企业也在根据自身调性和特点，在逛景点、亲子游、搭帐篷等多个“+餐饮”的场景上下功夫，并“趁热”开新店、上新品，助推假日餐饮消费。

　　老字号招牌菜备货量翻倍

　　作为节假日的热门旅游地，“逛北京”与“打卡老字号餐饮”密不可分。新京报记者从北京华天所属同和居、同春园、马凯餐厅、庆丰包子铺、华天二友居、华天延吉餐厅等老字号餐厅以及惠丰酒家、新川面馆、香妃烤鸡等品牌了解到，目前，餐厅已结合以往“五一”期间的客流以及北京华天大数据系统给出的走势，完成备货加量、全员在岗的准备。多家老字号门店计划食材储备量是平日的数倍，尤其是招牌菜所需的主辅料等，确保节日期间食材不断供、菜品不缺单。

　　聚德华天旗下汇聚了砂锅居、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、西来顺、曲园酒楼、护国寺小吃等老字号。新京报记者在采访中了解到，随着“五一”假期临近，多个老字号线下线上订单的热度都已飙升。

　　多家老字号还结合“五一”假期的特点，推出创意新品。烤肉季经理鲁建伟在接受新京报记者采访时表示，烤肉季的传统烧饼夹烤肉是很多老食客的心头好，这个“五一”假期，创新版的“汉堡+烤肉”将与消费者见面。“汉堡+烤肉”以门店国家级非遗烤肉技艺八味中的“怀中抱月”为基础，结合了年轻消费者的喜好，更时尚更便捷，非常适合“五一”出游季。

　　特色“京味儿”将迎消费高峰

　　特色文旅与特色餐饮的结合，是“地道京味”的重要体现之一。坐上老北京范儿的三轮车，穿行于什刹海周边的老胡同，途经银锭桥、恭王府、后海等文化地标，感受最地道的京味慢生活。北京华天集团相关负责人告诉新京报记者，今年“五一”假期，这条经典的三轮车逛北京路线上多了一份特别设计的“老字号美食地图”：游客会在地图上发现沿途标注出的鼓楼马凯餐厅、华天延吉餐厅、庆丰包子铺、新川面馆、香妃烤鸡等多个北京热门餐饮点位，不但可以提前做好美食规划，还可以扫描地图上的二维码，领取专属优惠。

　　北京的炸酱面一直是北京特色美食的流量担当。在方砖厂69号炸酱面，香椿、春笋等季节限定菜码不只是“错过等一年”，更是带有浓厚北京风情的“独一份”。品牌总监蒋盼盼表示，根据预判，今年“五一”假期，方砖厂69号炸酱面整体客流将同比上涨两成以上，销量提升有望达35%。尤其是景区、商圈及交通枢纽周边门店，或将出现客流高峰。

　　蒋盼盼说，目前，品牌已经要求部分高客流门店根据实际情况灵活调整营业时间，通过提前营业、延时闭店承接客流；景区店、商场店也将增加后厨及前厅人员配置，预计人手增加约15%。同时，门店将开放打包自提，并通过拼桌接待、提前点餐等方式提升翻台效率，减少顾客等待时间。

　　人气餐饮继续成“流量担当”

　　随着气温升高，北京的人气餐饮热度进一步飙升。尤其是餐饮夜经济，“升温”态势在包括簋街等“深夜食堂”已有所体现。北京胡大餐饮副总经理张胜滔告诉新京报记者，五月是每年“吃虾季”的开始，加上北京气候舒适，各门店也将“五一”假期作为与国庆假期、春节假期并重的重点经营高峰对待，全面启动服务保供预案。在假期期间，胡大总店将继续保持24小时营业，各分店也将适当延长营业时间；在人员保障方面，在原有岗位基础上增配10%人手。张胜滔预测，今年“五一”假期客流同比将增长15%以上，包括小龙虾等招牌必点食材的备货量也较去年同期增加20%。

　　张胜滔也注意到，结合气候，四月下旬胡大三店和五店刚刚开启的露台餐位热度持续升高，“有不少消费者宁可再多等几桌，也必须等到露台餐位就餐。”他表示，目前，胡大在每晚9点都会开启“夜场模式”，消费者除了可以在北京的灯火璀璨中剥虾喝酒撸串，还可以欣赏歌手驻唱和花式调酒。在夜经济氛围感召下，张胜滔认为，除了小龙虾，和夜宵相关的烧烤、啤酒等品类，销量都有望在“五一”迎来高峰，由此开启一年中的爆发式增长。

　　平时就会排大队，到了假期，只能用“更火爆”来形容费大厨辣椒炒肉各门店的排队情况。费大厨方面相关负责人告诉新京报记者，节前，多家门店增派人手，各门店的新鲜食材备货量也比平时提高了30%以上。同时，费大厨全国多家门店将继续开启假日模式，延长营业时间，从上午11点开餐持续到晚上9点，全天不间断营业。“排队期间，为了不让消费者‘等饿了’，门店还会向顾客赠送水煮有机鸡蛋、老冰棍等。”据了解，费大厨目前在北京已开设近40家直营门店，位于望京的V·HUB店将在5月底正式开业。

　　火锅一直以来都是假日欢聚的“必选项”。海底捞后台数据显示，假期用餐预订持续升温，截至4月27日，全国门店已接到假期首日预订订单超2.5万桌。海底捞方面相关负责人表示，海底捞多地门店反馈，4月下旬以来，团体聚餐与家庭预订明显增加，节前团建需求集中释放，假期期间则以家庭聚会、生日聚餐为主，包间及多人用餐需求增长明显。

　　围绕亲子、夜间消费、户外生活等不同需求，海底捞在多地持续探索差异化门店形态。新京报记者注意到，最近，北京的海底捞“夜宵主题店”“露营火锅”都成为社交平台的热点，很多消费者提到“一位难求”。

　　海底捞结合旅游城市的在地饮食特色的用餐场景也在同步丰富。在青岛，部分游客在假期前已提前到店体验海底捞大排档火锅，门店通过鲜切肉类、鲜活海鲜、现打啤酒等档口式呈现，顾客可边逛边选、现场加工，形成类似“逛市集”的用餐方式。目前，该业态已在广州、上海、青岛、福州、南宁等城市落地。

　　“上新”不断助力餐饮消费

　　“上新”一直都是餐饮企业在假期来临之际的“备战关键词”。呷哺呷哺方面相关负责人表示，“五一”将上新多款“呷哺风物季”时令新品，包括10秒鲜切牧场吊龙、10秒鲜切牧场牛嫩肩以及山野百香果酸汤锅等。 呷牛排在假期期间将推出火焰莎朗牛排、黑松露披萨、鸡丝凉面、铁板八爪小鱿鱼、现切五花肉等特色单品，并支持烤肉烤菜等多项服务。湊湊餐厅推出3款以整颗哈根达斯冰淇淋球搭配果底或茶底的哈根达斯系列特饮。

　　在门店布局方面，呷哺呷哺集团也在“五一”前夕有了新动作。新京报记者了解到，自选小火锅品牌“呷哺牧场”首店于去年底亮相，截至目前已在上海布局2家门店。该品牌计划从今年4月开始，陆续在上海、河北等地新开8家门店，实现门店规模扩容至10家。

　　海底捞结合时令饮食偏好，在全国门店推出苗族酸汤舂舂锅、木姜子10秒牛肉等春季新品。截至4月22日的统计数据显示，海底捞苗族酸汤舂舂锅与木姜子10秒牛肉在同类产品中均点单率居前，销量分别突破200万份和300万份。

　　在河南区域，海底捞结合当地饮食习惯，在小料台上推出“河南蒸菜”，蒸胡萝卜丝、紫甘蓝、土豆丝、茼蒿4款蒸菜随机供应，均在门店现切现拌后上锅蒸制，与火锅的浓郁风味形成搭配。“河南蒸菜”将在“五一”假期期间全面登陆河南海底捞门店的小料台，游客们可以在火锅店品尝到这一“河南特产”。

　　新京报记者也注意到，这个“五一”，“小火锅老兵”呷哺呷哺在北京市场会迎来一位竞争对手：在全国已经突破了450家门店的自助小火锅品牌龍歌开启北京首店。据介绍，龍歌的全品类自助食材超过百款，主打59.9元“极致性价比”，覆盖了牛羊肉、手工丸滑、新鲜蔬菜、甜品、饮品等。据龍歌创始人尹鹏介绍，北京首店全新升级了甜品小料台与水龙头自助打奶茶，消费者可以随心搭配10余款小料。北京首店延续品牌经典的“一人一锅”布局，解决“想吃火锅没人陪、怕浪费、怕社交”的痛点，契合了当下年轻人的消费习惯。尹鹏还表示，北京的龍歌门店也将坚持月月上新、快速迭代，让消费者保持“常来常新”的感觉。

（文章来源：新京报）