京津冀三地餐饮如何抱团发展，“+餐饮”的风口给餐饮带来哪些机遇与挑战，老字号如何摘掉“旅游餐饮”标签重新服务好本地客群……在4月25日举办的2026新京智库“京津冀消费协同共‘振’——首都都市圈消费新动力论坛”上，北京烹饪协会会长，中国全聚德集团党委书记、董事、总经理周延龙带着全聚德的全套文创，现场生动展示了老字号餐饮如何从本地食客“摇头”的“旅游餐饮”，变成了年轻消费者首肯的“烤鸭版Jellycat”。

　　周延龙也强调，全聚德做文创不是要转型，而是老字号需要从全新的消费理念出发，“有温度的餐饮”除了创新的菜品、贴心的服务，更需要管理好消费者的情绪价值。

　　京津冀餐饮消费抱团发展、联动出圈

　　周延龙表示，餐饮是最贴近民生、最集聚人气、最拉动内需的刚需行业，也是京津冀协同发展中融合最快、落地最实、群众感受最深的领域。当前，三地餐饮复苏态势稳固，市场规模稳步回升，业态结构持续向好，协同联动机制日趋完善，已经形成多点联动、优势互补、供需互通的良好发展格局。

　　结合首都都市圈空间协同规划落地实施，周延龙认为，京津冀迎来了餐饮协同发展的政策窗口期与战略机遇期。“三地餐饮老字号底蕴深厚、群众基础牢固、特色差异明显，天然具备抱团发展、联动出圈的优势条件。面向未来，北京烹饪协会将紧扣区域发展大局，服务首都功能优化与雄安新区高质量建设，聚焦六大重点方向推动三地餐饮行业提质升级、协同共进。”

　　拥抱“+餐饮”，找准新消费中的自身定位

　　立足全聚德一线经营实践，周延龙提出，消费环境与客流结构深刻变化之下，餐饮行业要主动转变思路，从过去“互联网+”，转向全面拥抱文商旅体展多元赋能的“+餐饮”新模式，主动嵌入城市各类消费场景，借势全域流量实现稳健经营增长。

　　他分析，展会、赛事、文旅游园、城市公园活化等场景共性是集中聚客、延长停留时间，自然带动刚性用餐需求。全聚德及旗下多个老字号品牌主动贴近城市新生活场景，深耕体育赛事周边配套、热门文旅线路联动、城市公园市集、大型会展商圈门店布局，多个融合点位实现快速盈利、口碑走高。

　　面向未来，周延龙呼吁京津冀广大餐饮同行主动拥抱场景融合趋势，顺势而为、抢抓风口，在新消费格局中找准自身增长位置。“在这种模式的打造过程和未来趋势的形成过程中，我们只有拥抱，只有努力地想明白怎么做，然后去张开双臂让别人‘+’我们。如果我们做得不好，对内，就会被那些做得好的企业卷掉，对外，餐饮行业就会失去机会。”

　　老字号创新，补齐“欠”消费者的情绪价值

　　嘎嘎叫的“好的鸭”，师傅手中的片鸭刀变成了“梗王”“叨叨刀”，配着烤鸭吃的“大葱”是可以戴在头上的“大聪明”……在论坛现场，周延龙“带货”的全聚德文创不断引发观众的兴趣和欢笑。这也反映出包括全聚德在内的“严重被低估”的老字号餐饮，已经开始补齐情绪价值、贴近年轻客群、回归本地民生。

　　回顾行业发展教训，周延龙坦言，全聚德等老字号一度过度依赖旅游客流，忽视本地市民日常用餐需求，也导致了经营增长后劲承压。“很多本地消费者在跟我交流的时候会说，全聚德都是外地客人、排大队。我说‘有空儿您再来’，而他们说‘你们很忙，我们就不去了，不给你们添乱了’。比较可怕的是，春节他们没添乱、十一没添乱、平常他们也没添乱，我们就‘乱’了。”经历了业绩连续3年断崖式下跌，周延龙清晰地意识到红利吃尽的“回光返照”以及可能走向没落和危险的信号。

　　周延龙说，今年已经162岁、生于斯长于斯的全聚德如果无法服务好身边的北京客人，那就无法担起“北京餐饮名片”这样沉甸甸的责任。过去几年，全聚德实施了大型门店主题化餐饮改造，发力菜品持续创新和升级，让产品创新融入了全聚德人血液当中。“我们是餐饮企业，不是博物馆里的陈列品，我们需要大家来、需要客流，我们要做有温度的餐饮。”

　　周延龙也强调，全聚德做文创不是要转型，而是要努力打造好菜、好饭的另外一个维度的价值，即情绪价值。“有很多老顾客说，自己年轻的时候就是在全聚德办的婚礼，所以我认为全聚德努力做好对北京老客人的维护是应该的。我们也在扪心自问：现在还能不能迎来更多北京的年轻人在这儿结婚？年轻人来了，全聚德有没有让他们觉得值得‘晒’值得‘炫’的东西？”

　　“让我高兴和感动的是，全聚德的文创产品被网友们夸是‘Jellycat级别’的，我有了一种被‘懂’的感觉。”

　　新京报记者王萍

（文章来源：新京报）